第536章 侍月厨院－流水席（2/2）

俩人传徒弟的第二道菜名叫菜干闷肉。为什么把它当成主菜的主要原因是这菜肉片如瓦，一片片放在上面，庆祝他们不断添砖加瓦，日日年年都有新房落成。它的做法是把肋条肉洗净切成方小块，放入沸水锅氽，去掉血水，用清水洗净；梅干菜洗净挤干水分，切成半厘长的小段；锅中入清水，酱油、黄酒、桂皮、八角，放入肉块，加盖用旺火煮至八成熟；再加红曲米、白糖和干菜，翻拌均匀，改用中火煮会儿；卤汁将干时，拣去茴香、桂皮，加入高汤，起锅；取扣碗一只，先放少许煮过的干菜垫底，然后将肉块皮朝下整齐地排放于上面，盖上剩下的干菜；再上蒸笼用旺火蒸约一时辰，至肉酥糯时取出，覆扣于盘中，放上葱段装饰即成。

《石州慢.干菜焖肉》

肋条洗净，切成小块，氽去血水。菜干洗净挤干，切成半厘小段。锅中清水，酱油黄酒桂皮，八角肉块旺火煮。再加红曲米，糖干菜翻匀。

中火。收汁至浓，弃去香料，调味起锅。扣碗一只，少许干菜垫底。肉皮朝下，剩下干菜上盖。再上蒸笼旺火蒸。肉酥糯取出，葱段作饰品。

对着成菜，郑彩良与梁春花给俩徒弟讲解道：“干菜焖肉讲究焖烧入味，蒸制酥糯，以味取胜。香酥绵糯、油润不腻，色泽枣红、干菜油黑，咸鲜甘美，咸鲜中略带甜味，颇有田园风味。”

“什么叫田园风味？”邓冬雪不解地问道：“另外，怎么做我俩看师傅做过，已经记下了，可材料该怎么选，还得师傅指点。”

郑彩良也被问蒙了。当年只是听师傅说过，田园风味代表的是一种自然、淳朴和宁静的生活方式。这种风格往往与大自然紧密相连，充满了对乡土文化的尊重和传承。可这话实在大文皱皱了，自个也是一知半解的，想了一想道：“就是说这菜不象城里菜一样，花里胡肖的，就象外婆烧得一样入味。菜的选材一是原料必须正宗而且质量好，干菜以新鲜和嫩者为好，猪肉以肥瘦兼有的五花肉最理想。猪肉切成块状，干菜切成小条。”

听他拿外婆作比喻，邓冬雪哦了一声道：“师傅，是不是这菜看起来土气，不精致，但吃着很好吃？”

“大概就这个意思。”郑彩良点了点头，不禁为这个徒弟的理解力而赞叹。

后厨里有半边全猪，要取什么部位的猪肉都可以。邓冬雪与戴天月选择了不同部位的猪肉，交替着放到菜干上蒸出一碗，试了又试，感觉连皮带肉的大腿肉也是一种做干菜闷肉的好材料，用它做出来的闷肉香味略逊，但更有嚼劲，年轻人会更喜欢这个味。

师徒四人正忙碌着，朱家姐妹进来了，尝了尝道：“等一会儿诸掌柜就到了，我先过来看一看菜，这味道不错，但愿诸掌柜会喜欢。”最近转码严重，让我们更有动力，更新更快，麻烦你动动小手退出阅读模式。谢谢