第29章 创新传统，小炒之皇（2/2）

银姨说：“广东人摆宴席请客，一点汤二点鸡，三点时令绿叶菜，不然就不成宴。但是红需好也要绿叶扶持，粤剧台上如果只有旦小生，没有了那些热场垫后，敲锣鼓打梆簧的又怎么能称得上一台好戏小炒皇，就相当于梆簧师父了，别当师父不是角儿，要是功夫出色，那是可以直接决定食客印象和评价。在食以味为先的粤地，这份口碑，能决定一家酒楼生死的！”

“所以……顺景酒楼的大厨没有准备虾干，就不对劲了。”林小麦说。

看到顺景酒楼的大厨取出一条不过四五寸长的萝卜干，色泽微金，用快刀薄薄片出一片来，放在阳光下看，竟能透光。那矮小老饕用近镜头对焦来看，忍不住叫起来：“灯影牛肉就听说过，灯影萝卜见过的次数是一巴掌数得过来。这萝卜是半点儿筋都没有，肉质水嫩纤细，还得是自然阴干，不经明火不催熟，才能出这效果啊！”

廖师傅对着他微微点头：“苔如米小，也学牡丹开。别小看这萝卜干，也是我们酒楼老板才有的渠道，在粤北山里冬至前后采收回来的，那几天的萝卜，叫做‘赛人参’，生吃可解冬滞，熟吃能滋阴补气。做成萝卜干，能久放不坏，越陈越香！刚才这位识货阿姨嫌我们的小炒皇没有虾，却不知道，吃虾自然吃鲜活大虾。前面既然已经用过虾了，现在自然不能接二连三。这道小炒皇，也该要承前启后、画龙点睛。”

话刚出口，周遭街坊中几个尝菜的老饕之中，已经有人疑惑地低叫起来：“说破天去，哪怕是拿龙肉炒了端上来，小炒皇也不过是个下饭菜、点缀菜，甚至是白送的心意菜。想做到在一桌菜里承前启后.难哦”

笑着一摆手，廖师傅也不多说什么，中规中矩的端起炒勺，将打荷师傅准备好的原料一一下锅，像是万般随性般翻炒起来。旺火热油催逼之下，不过十几秒功夫，佳肴荤香已经涌入在场街坊鼻端。还没等闻到食物香味的街坊用力咽下一口口水，廖师傅已经顺手抄过一柄高温蒸汽喷枪，猛地朝着锅内喷出了一团灼热的蒸汽。

眼睛蓦地一睁，银姨顿时讶然叫道：“连炒.带蒸！这做法原本该是金银三味鱼的的路子，怎么用到了小炒皇上面而且当年做金银三味鱼，还要有套特殊的工具，廖师傅这.”

话没说完，喷枪喷出的蒸汽已经散去。顺手将薄如蝉翼的萝卜与翠绿的韭菜齐齐下锅，廖师傅洪声笑道：“小炒皇从来讲究的就是个锅气十足，开胃下饭，但却难免实失之焦躁。等得一碗饭吃完，口中也难免会有多余的咸味残留，叫人忍不住想要饮茶解渴。可经过了这高温蒸汽一冲，去其燥热、留起温润，这样的下饭菜吃起来，才能叫人食有余味、腹饱七分。”

伴随着廖师傅娓娓道来，几名酒楼的伙计已经盛好了珍珠米饭，双手捧到了一众试菜的老饕面前。夹一筷子小炒皇放进口中，几名老饕品味之余，却都不着急对这道小炒皇给出评价，反倒扒了一点米饭入口，细细咀嚼起来。待得咽下口中食物，几名试菜的老饕全都瞪圆了眼睛，齐刷刷放下手中碗筷，朝着廖师傅竖起了大拇指！

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